Aydın’da yaşanan ve 1 kişinin ölümü ile sonuçlanan üzücü olay, gıda güvenliğinin halk sağlığı açısından önemini bir kez daha ortaya koydu. Halk sağlığı açısından gıda güvenliği irdelenirken gıda üretiminin tüm süreçleri ile ele alınması büyük önem taşımaktadır. Yaz aylarında düğünlerde yaşanan ve çoğunlukla tavuk eti kaynaklı olan zehirlenmelerin yanı sıra, restoranlarda veya kontrolsüz toplu tüketim yerlerinde yaşanan zehirlenme vakalarına hepimiz aşinayız. Ancak basına yansıyan olayların buz dağının görünen yüzü dahi olmadığını da iyi bilmekteyiz.
Sağlık kurumlarında gıda zehirlenmesinden şüphelenilen vakaların büyük bölümünün yeterince incelenmediğini ve kayıt altına alınmadığını ne yazık ki üzülerek izlemekteyiz. Gerekli kayıtlar tutulmadığı için gıda zehirlenmeleri ve gıda güvenliğinin toplum sağlığı, dolayısı ile sağlık harcamalarına etkisi konusunda da yeterli veri bulunmuyor. Gelişmiş ülkelerde Listeria, Salmonella, E.coli gibi toplum sağlığı açısından yüksek risk oluşturan, Staphylococcus sınıfı gibi en çok gıda zehirlenmesine sebep olan mikroorganizmalardan kaynaklı riskler sürekli izlenmekte ve her hangi bir olayı halinde en kısa sürede müdahale edilmektedir. Hatta durum o denli vahim ki bir çok sağlık çalışanı gıda zehirlenmesi şüphesini, hastalara kesin bulgu olarak sözlü dile getirmesine rağmen, resmi kayıtlarda bu bilgilere yer vermiyorlar.
Unlu mamuller sektöründe faaliyet gösteren birçok firma aslında yüksek riskli hammaddeler kullanmaktadır. Pastacılıkta kullanılan hammaddeler, böreklerde kullanılan et ve süt ürünler, yumurta gibi yarı mamul ve hammaddeler gıda güvenliği açısından yüksek risk taşımaktadır. Ürünlerde kullanılan hammaddeler, personelin gıda güvenliği bilgi seviyesi ve dikkati, işletme altyapısının hijyenik dizaynı, servis şartları ve koşulları gibi alanların kontrol altında tutulması gerekmektedir. Denetimlerin nitelik olarak son derece zayıf olduğu ve bu durumun çok sayıda resmi raporda kayıt altına alındığı bir sistemde, bu kontrollerin yalnız denetimler ile sağlanamayacağı görülmektedir.
Aydına yaşanan ve Türkiye’nin farklı bölgelerinde her gün yaşanan ancak kayda geçmeyen onlarca belki yüzlerce üzücü vakanın önüne geçilmesi için gıda güvenliği sisteminin ilave tedbirler ile desteklenmesi, tıpkı iş güvenliği alanında olduğu gibi reform niteliğinde bir düzenleme işe işletmelerin kontrol altına alınması gerektiğini görmekteyiz.
Konunun çözümü ile alakalı Gıda Mühendisleri Odası olarak ilgili kurumlara değişik platformlarda sunduğumuz projelerden biri olan “GIDA DANIŞMANLIĞI PROJESİ” en kısa zamanda uygulamaya geçmelidir. Bu konuda yapılacak çalışmalar ile elde edilecek olumlu sonuçlar her ne kadar ilave bir bütçe yükü getirecek gibi görünse de; aslında uzun vadede sağlık harcamalarına ayrılan kaynakları azaltacak ve tasarruf olarak karşımıza çıkacaktır.
Sedat KURU
TMMOB Gıda Mühendisleri Odası
İstanbul Şube Başkanı
YETKİLENDİRİLMİŞ GIDA DANIŞMANLIĞI SİSTEMİ ÖNERİSİ
Gerekçe
Güvenilir gıda arzında gıdanın tüketim anına kadar niteliklerini kaybetmemesi ve yeni riskler yaratmaması önemlidir. Birincil üretimi tamamlanmış taze gıdaların raf ömrünün sınırlı olması, birçoğunun var olan halleri ile nakledilmesinin gerçekçi olmaması; bu ürünlerin mümkün olan en kısa sürede işlenmesini gerektirir. Bu işlemler gıda işletmelerinde gerçekleştirilir. Dolayısıyla, gıda işletmeleri; gıda arzında kritik bir rol üstlenmiş, güvenli ve standart kalitede üretimi gerçekleştirme yükümlülüğünde olan tesislerdir.
Ancak, gıda işletmelerinin ölçeğine bakılmaksızın güvenilirlik talebine cevap verebilmesi için modernizasyonu/adaptasyonu gerekir. 17.12.2011 tarihinde yayımlanan gıdaların hijyenine dair yönetmelik ile gıda işletmelerinin onay ve kayıt işlemlerine dair yönetmelik gereği, hayvansal kaynaklı gıda işleyen işletmelerin 31.12.2012 tarihine kadar hijyenik koşullarını bu yönetmeliğe uydurmaları, bu tarihe kadar uyum sağlayamayacak işletmelerin ise modernizasyon planlarını Bakanlığa sunmaları gerekmektedir. Kayıt belgesi alacak diğer gıda işletmeleri ise 31.12.2013 tarihine kadar bunu gerçekleştirmek durumundadırlar. Ayrıca, 5996 Sayılı Kanun ve yönetmelikleri gereği boyut kısıtı olmaksızın tüm işletmelerin HACCP sistemini kurmaları ve gereğince uygulamaları gerekmektedir. Tüm bu işlemlerin yürütülmesinde gıda konusunda eğitim almış bir uzmana ihtiyaç vardır.
Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’nın 2009 yılında gerçekleştirdiği envanter çalışmasına göre; Türkiye genelinde toplam 50 bin 853 adet gıda işletmesi bulunmaktadır ve bu rapora göre; Türkiye’deki gıda işletmelerinin %36’sını tahıl, un ve unlu mamuller, %16’sını süt ve süt ürünleri, %5,9’unu meyve-sebze, % 1,35’ini bitkisel yağ ve margarin, %6,5’ini şekerli ürünler, % 3,86’ını et mamulleri, %4,17’sini hazır yemek ve yemek fabrikaları ve % 1,28’ini alkollü ve alkolsüz içecek sanayinin oluşturduğu ortaya çıkmaktadır.
Gıda sektöründe faaliyet gösteren büyük ölçekli işletmeler, güçlü sermaye yapıları ve yüksek pazar payları ile kendi uzman kadrolarını oluşturabilen ve bu yapılarını sürdürülebilir kılabilecek güçteki işletmelerdendir. Ülkemizde gıda işletmelerinin sayıca çoğunluğunu oluşturan küçük ve orta ölçekli işletmelerde (KOBİ) ise durum farklılaşmaktadır Zayıf finansal ve hijyenik alt yapıya sahip olan birçok küçük ve orta ölçekli işletmede, gıda güvenliğini ciddi düzeyde riske edebilen sonuçlar ortaya çıkabilmektedir.
Odamızda var olan sorumlu yönetici kayıtlarının incelenmesi sonucunda, Kanun gereği istihdam zorunluluğu olmayan boyuttaki işletmelerin ülke çapındaki işletmelerin yaklaşık yüzde 75-80’ini oluşturduğu tahmin edilmektedir. Bunların çoğunun öğütülmüş tahıl ürünleri işleyen işletmelerle, ekmek, yufka ve benzeri taze fırıncılık ürünleri, bisküvi imalatı, dayanıklı pastane ürünleri imalatı yapan gıda işletmeleri olduğu bilinmektedir.
5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanununda 22 nci maddenin (7) nci fıkrasına istinaden Ek-1’de yer alan çizelgede, 30 beygir motor gücü bulunan veya 10 kişiden fazla personel çalıştıran iş yerleri dışında gıda ve yem işletmelerinde konuyla ilgili lisans eğitimi almış bir personel çalıştırma zorunluluğu bulunmamaktadır. Hastalık ve bozulma riskinin yüksek olduğu süt ve süt ürünleri işleyen işyerleri de bu kapsam dahilindedir.
Gıda üretimi gibi halk sağlığını yakından ilgilendiren bir konuda üretim yapan bir işletmede söz konusu Kanunun 21 inci, 24 üncü, 29 uncu ve 30’uncu maddelerinde hükme bağlanan şekilde üretim yapılmasını temin etmek üzere, gıda üretimi konusunda eğitim almış kişilerin bulunması; güvenli gıda üretimini sağlayarak halk sağlığını korumak ve kaynak israfını önlemek açısından bir gerekliliktir. Kişisel tüketim amaçlı gıdalar dışındaki gıdaların, bir başka deyişle yaygın tüketiciye arz edilen gıdaların bir uzman varlığında üretilmesi, farkındalığın son derece düşük olduğu sektörde gıda katkı maddelerinin usulüne uygun olarak kullanımı, taklit-tağşiş gibi birçok konuda önemli sorunları olan ülkemiz açısından bir ihtiyaç olarak görülmektedir. Durumu şu şekilde vurgulamak uygun olacaktır: doktorlar nasıl reçete yazarken ilaçların kullanım şeklini ve dozunu bildiriyorlarsa, gıda işletmelerinde görev yapanlar da gıdalara katacakları girdiler ve katkı maddelerinin içeriğini ve dozunu bilmek zorundadır. Yine, işletmelerin modernizasyonu ve geliştirilmesinde, uygun üretim tekniklerinin kullanılarak, işlem sırasında ortaya çıkması muhtemel tehlikelerin bertarafının sağlanması konusunda yetişmiş uzman bakışı önemlidir. Ülkemizde 1974 yılından bu yana gıda bilimi alanında lisans düzeyinde eğitimli mühendisler yetiştirilmektedir.
Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı yeterli, güvenilir, gıda arzının sağlanmasına yönelik projeler üretmekte ve uygulamaktadır. Bu çerçevede, Bakanlık tarafından, tarımsal üretimin iktisadi rasyonalite çerçevesinde gelişmesine yardımcı olmak ve üretimin pazar taleplerine uygun hale getirilmesi amacıyla, Tarımsal Üretimi Geliştirme-Yönlendirme Yayın Programı başlatılmış ve bu program dahilinde çalışmalar yürütülmüştür. Program kapsamında, tarımsal üretim ve hayvan sağlığı konularında en az lisans düzeyinde eğitimli meslek dallarına mensup kişilerin sözleşmeli personel olarak Bakanlık bünyesinde istihdamı sağlanmıştır. Bu projenin bir diğer önemli hedefinin; tarım ve hayvancılık alanında yetiştirilen birincil ürünlere düzenli pazar sağlanması olmalıdır. Bu da gıda işletmelerin güçlendirilmesi ve serbest piyasa koşullarında rekabet edebilir yapıya dönüşmeleriyle mümkündür.
5996 sayılı Kanun ile getirilmiş olan yeni düzenlemelerde, her ne kadar 30 beygir gücünün üzerinde kapasiteye ve 10 adetten fazla çalışana sahip işletmeler için en az bir lisans düzeyinde personelin tam zamanlı olarak istihdamı şart koşulsa da bu koşulun düzenli takibi yapılmadıkça, özellikle sorunlu ve kurallara direnen işletmeler açısından işlevsiz kalacağını geçmiş deneyimler göstermektedir. İstihdam zorunluluğu olmayan işletmelerin risklerinin devam edeceği de ortadadır. Diğer yandan, bilindiği gibi ülkemizde kayıt dışı üretim hâlâ güncelliğini korumakta ve önemli sorun alanlarından birini oluşturduğu bilinmektedir.
Yeni Bir Sistem Önerisi
Sorumlu yöneticilik müessesesi 5996 sayılı Kanunla kaldırıldıktan sonra söz konusu işletmeler yalnızca işletme sahibi ve mesleki eğitimi bulunmayan personelin bilgisi ve alışkanlıklarıyla üretim yaparak piyasaya gıda arzı yapmaktadır. 50 bin gıda üretim yeri ve 400 bine yakın satış noktasının halk sağlığına uygunluğunun sağlanması için yapılacak kamu denetimlerinde Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığında istihdam edilen gıda konusunda en az lisans düzeyinde eğitim almış denetçi sayısının artırılması için ayrıca bir çalışma yapılmasının son derece önemli olduğu düşünülmektedir. Buna ilaveten, gıda alanında faaliyet gösteren küçük ve orta ölçekli işletmelerin, geliştirilmekte olan mevzuata uygun, sürdürülebilir üretimi sağlamasında konu uzmanı danışmanların gözetiminde üretim yapmaları ile sisteme önemli düzeyde katkı sağlanacağı da ortadadır. Bu çerçevede, yeni bir anlayışla daha önce uygulanan sorumlu yöneticiliğin eksikliklerini de ortadan kaldıracak biçimde gıda işletmelerinde, konusunda lisans düzeyinde eğitim almış kişilerin, yetkilendirilmiş gıda danışmanı olarak istihdamının sağlanması gıda kontrol sistemlerinin etkinliğinin arttırılarak halk sağlığının korunması açısından önemli görülmektedir.
Gıda işletmelerinin birincil sorumluluğu güvenilir gıda arzının sağlanmasıdır. Bakanlık tarafından Tarım Danışmanları uygulamasında olduğu gibi, KOBİ niteliğindeki gıda işletmelerine yönelik kamudan bütçelendirilmiş danışmanlık sisteminin geliştirilerek uygulamaya konulmasıyla bu işletmelerden kaynaklanan sorunların çözümünde önemli bir katkı sağlanmış olacaktır.
Geliştirilecek bu proje ile;
30 BG ve 10 çalışan altındaki tüm gıda işletmelerinde eksiksiz bir biçimde gıda bilimi konusunda en az lisans düzeyinde eğitimli gıda danışmanı gözetiminde üretim yapılması; gıda danışmanının birden fazla işletmeye danışmanlık yapabilmesi ve çalışma saatlerinin esnek ancak haftalık belli bir süreyi kapsayacak şekilde belirlenmesi,
“Yetkilendirilmiş Gıda Danışman”larının kamu adına çalışması ve gıda güvenliği gereksinimlerinin tüm üretim sürecinde yerine getirildiğinin gözetimini gerçekleştirmesi,
Yetkilendirilmiş Gıda Danışmanlarının Bakanlığa sistematik olarak rapor sunması,
Hizmetinin karşılığı olan ücret ve sosyal güvenlik primlerinin ise Bakanlık bütçesine konulacak ödenekten karşılanması
hedeflenmiştir.
Danışmanlık hizmet bedellerine ilişkin düzenlemede;
Hizmetten faydalanacak işletmelere de belli bir payda sorumluluk yüklenmesi,
İşletmelerin kendi paylarına düşen hizmet bedelini Bakanlık hesabına yatırması.
Görevlendirilecek gıda danışmanlarının;
Bakanlıkça uygun görülen ve meslek Odalarının da sorumluluğuna giren şekilde danışmanlık eğitimi alması ve verilecek hizmette devlete karşı sorumlu olması
öngörülmektedir.
Planlanan bu proje kapsamındaki hedeflerin gerçekleştirilmesi ile; eskiden sorumlu yöneticilerin işletme sahipleri ile yaşadığı sorunlar yaşanmadığı gibi danışmanlar gördükleri aksaklıkları daha net bir şekilde işletme sahipleriyle paylaşabilecek, uyarılarını dikkate almayanlar hakkında işlem yapılması için Bakanlığa gerekli bildirimde bulunabileceklerdir.
Bu proje kapsamında, ayrıca, danışman hizmeti vereceklerin nitelikleri ve ücretleri meslek Odaları ile istişare halinde belirlenebilecek ve bu kişiler yine Odalar aracılığıyla izlenebilecektir. İşletme bazında alınacak hizmet bedellerinin saptanmasında ise esnek bir yapı oluşturulabilecektir. Bu sistem 5996 sayılı Kanunla getirilen, gıda denetimleri karşılığı işletmelerden ücret alınması hükmüne uygun biçimde düzenlenebilecektir.
Bu projenin kademeli olarak uygulamaya geçirilmesi öngörülmektedir. Proje kapsamında ilk aşamada, büyükşehirlerdeki acil ihtiyacın giderilebilmesi amacıyla 2.500 kişinin gıda danışmanı olarak çalıştırılması hedeflenebilir. Bakanlığın 2009 yılına ait envanter çalışmasından hareketle, her bir ildeki mevcut işletme sayısı ve büyüklüğü de dikkate alınarak danışman bazında en fazla 5 işletme olacak şekilde bir düzenleme yapılabilir. Çalıştırılacak toplam gıda danışmanlarının maliyeti ile işletmelerden alınacak maliyet katkıları birbirine eşitlenecek şekilde hizmet ücretleri saptanabilir. Görevlendirilecek gıda danışmanlarının takibini yapmak üzere Odalarla işbirliği halinde Bakanlıkta Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğünün ilgili birimin çalışması yerinde görülmektedir.
.jpg)
.jpg)
